Грибное объедение — вкусно и недорого

(Посвящается любителям «тихой охоты»)

Наше северное лето сначала не радовало — было прохладным и сухим, потом стало жарким и даже душным, и все-таки в августе небо разразилось проливными дождями с грозами, сменяющимися ночью влажным теплым туманом, — самая благоприятная погода для появления грибов. К началу сентября гурманы успели насобирать белых грибов, груздей, маслят и красноголовиков, а наиболее заядлые грибники запаслись волнушками (рыжиками), синюшками, зеленушками, лисичками и опятами. Ох, и вкусная грибная икра получается из отварных маслят и опят вперемешку с морковкой! Просто объедение!

«Русские шампиньоны»

А вот мне больше всего нравятся наши «русские шампиньоны» — так в шутку в нашей семье называем сыроежки. Молодая сыроежка, поджаренная на сковородке, да с лучком и со сметанкой — это, я вам доложу, самый настоящий грибной деликатес, не хуже рецептов французской кухни, вместе с «ихними» эксклюзивными жульенами и грибными замысловатыми соусами из трюфелей. Правда, нравятся эти грибки далеко не всем любителям «тихой охоты». Возни с ними много: пока почистишь от верхней горькой пленочки — полночи пройдет. А я обожаю их за аромат и склонность к семейственности.

Растут сыроежки в любое лето, сразу после обильных дождей. Как я уже писал, это не гриб-одиночка, он любит обзаводиться большущим семейством, причем глава «сыроежкиного рода» за 10-12 дней может достигнуть в диаметре шляпки размеров крышки хорошей десятиведерной кастрюли. А своей яркой окраской, мясистостью и запахом сыроежки привлекают многочисленных лесных насекомых и других обитателей: слизней, гусениц, ежей и даже лосей. Конечно, вкус лучше у молоденьких, небольших по размеру, сыроежек.

На заповедном болотце

Как я молился всем лесным богам, когда, вырвавшись в выходной день на свое заповедное болотце, надеялся, что милые моему сердцу грибы растут себе на приволье и ждут моего прихода, чтобы покорно лечь лесным трофеем в объемистую корзину. И не обманулся в своих ожиданиях — сыроежки стояли бравыми солдатами, как по ранжиру — разных цветов и размеров. Никем не тронутые и не потревоженные росли они маленькими и большими семейками на кочках среди багровеющей в болотной низкой осоке клюквы. По 30-40 штук на одном квадратном метре — такого обильного урожая давненько не приходилось видеть. Ножик устал резать упругие тугие грибные ножки. Сидящие тут же рядом с вызывающим видом болотные поганки немного умеряли мой азарт и нивелировали впечатление от изобилия сыроежкиного рая. За час насобирал четыре огромные корзины и еле-еле дотащил их до машины — вот домашние обрадуются, разговоров хватит на неделю. И, действительно, чистили грибы всей семьей до пяти утра. Засолили три трехлитровых банки «взрослых» сыроежек и пять литровых баночек молодых грибков, у которых шляпки достигали в диаметре 2-3 см. Понимаю, почему некоторые начинающие грибники опасаются собирать сыроежки — их легко перепутать с молодыми мухоморами: и у тех, и у других шляпки одинакового красного цвета. Подсказываю: у мухомора на ножке красивая белая юбочка, и поганка никогда не бывает червивой (черви тоже пожить хотят), а у сыроежки и юбочки нет, и белых точек на шляпке, да и черви обожают этот ароматный гриб — только молоденькие утренние сыроежки бывают чистенькими, первозданно девственными.

Для меня сыроежки — незаменимый продукт, когда жена печет пиццу или готовит жаркое из курицы с грибами «по-петровски». Дарю рецепт приготовления соленых сыроежек, которые смело можно использовать в еду в течение всей зимы. Бросил три-четыре столовые ложки соленых грибков в тушеную картошку с мясом и солить такое второе блюдо не надо — грибы отдадут всю лишнюю соль во время тушения.

Строго по рецепту

Разъясняю для начала, что сыроежки нужно чистить, как и шампиньоны, очень тщательно, снимая всю горькую верхнюю пленку, — для этих целей используется нож с тонким изящным лезвием. Для заготовки одного литра очищенных и отваренных сыроежек необходимо минимальное количество приправ и ингридиентов: 1,5 ложки крупной поваренной соли, 3-5 горошин душистого перца, 2-3 зубчика чеснока, несколько зонтиков свежего укропа, 4-6 листиков черной смородины , 2-3 листа хрена, по желанию 3-4 листика вишни или лаврового листа. Вот и все.

Для засолки грибов после их отваривания оставить несколько столовых ложек грибной воды, в которой варились сыроежки. В чистую банку, застеленную листьями смородины и хрена, уложить грибы, слегка утрамбовать их деревянным пестиком. Сверху залить грибы грибным рассолом, в котором они варились, добавить нарезанный чеснок и перец ( можно черный молотый перчик по вкусу), затем положить гнет — палочки из березы или можжевела. Банку с грибами оставить дома на двое суток, чтобы грибы хорошенько заквасились и напитались солью.

В большой банке сыроежки получаются более вкусными, а при добавлении корня хрена (без фанатизма) хрустящими, как молодые огурчики. Лишняя жидкость, вытекающая из банки в течение суток, накапливается в мисочке, куда предусмотрительно поставлена банка с грибами. Грибы необходимо протыкать, как и квашеную капусту, чтобы выходили образующиеся при брожении газы. На третьи сутки банку с грибами можно выставить в прохладное место (на балкон, в погреб или холодильник). И через недельку — приятного аппетита! До новых встреч в осеннем лесу!

Михаил СВЯТЕНКОВ